Las BPM son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
En Colombia, las buenas prácticas de manufactura (BPM) para alimentos están reguladas por la Resolución 2674 de 2013 y vigiladas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima).
las BPM se deben aplicar a: todas las fábricas y establecimientos donde se procesen alimentos; a todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos; a los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envases, expendan, importen o exporten, para el consumo humano y a las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias.
Aplicación de las Buenas Prácticas De Manufactura:
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Personal Manipulador De Alimentos
Estado de salud: el personal manipulador debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función.
educación y capacitación: el personal manipulador debe tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos.
Higiene Personal: el personal manipulador debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen: Vestuario, Vestimenta de trabajo, Higiene personal, Lavado de manos, Estado de salud, Responsabilidad, Lavado de botas, Cuidar las heridas, Evitar accidentes, Respetar los "NO", Limpieza fácil.
Requisitos Para Establecimientos De Producción De Alimentos
- Las BPM controlan las condiciones operacionales dentro de un establecimiento tendiendo a facilitar la producción de alimentos inocuos.
- Un programa de BPM incluye procedimientos relativos a:
- Materias primas.
- Las condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos.
- Abastecimiento de Agua.
- Recepción.
- Almacenamiento.
- Mantenimiento de Equipos.
- entrenamiento, Capacitación e Higiene del personal.
- Limpieza y Desinfección.
- Control de Plagas.
Condiciones Higiénico Sanitarias De Los Establecimientos
Localización y Accesos: Deben ubicarse lejos de focos de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.
Diseño y Construcción: Deben ser diseñadas y construidas de manera que protejan los ambientes de producción e impidan la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes. establecer una adecuada física y funcional de las áreas donde se realizan operaciones de producción.
Abastecimiento de Agua: Debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Protección Social. Debe disponer de agua potable la temperatura y presión requeridas para efectuar una limpieza y desinfección efectivas.
Disposición de Residuos Sólidos: Se debe remover frecuentemente de las áreas de producción los residuos sólidos, debidamente clasificados en: Orgánicos, Plástico y Vidrio, Papel y Cartón y disponerlos de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
Instalaciones Sanitarias: Debe cumplir con servicios sanitarios y vestieres en cantidad suficiente, independientes para mujeres y hombres, separados de las áreas de preparación, dotados de jabón desinfectante, agua, un sistema de secado de manos ya sea con toallas de papel o secador de aire, papel higiénico y canastillas o papeleras y en cantidad suficiente.
Condiciones Específicas De Las Áreas De Preparación Y servicio: Pisos, Paredes, Techos, Ventanas Y otras Aberturas, Puertas, Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias, Iluminación, y Ventilación.
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